커피는 보통 높은 온도와 압력에서 추출해낸다. 커피콩을 볶은 정도에 따라 다르지만 핸드 드립 커피의 온도는 80~90도 정도. 커피의 정수라고 하는 에스프레소는 이보다 더 높은 온도와 고압으로 추출한다. 고온과 고압으로 추출한 커피는 수용성 성분과 지용성 성분이 고루 우러나와 그 풍미가 뛰어나지만, 쉽게 날아가는 향 등 휘발성 성분을 오래 붙잡아두기 어렵다는 숙제를 안고 있다. 반면 처음부터 상온의 물로 추출한 더치커피는 숙성 시간에 따라 달라지는 그 오묘한 향을 온전히 즐길 수 있다. 시간에 따라 맛과 향이 조금씩 달라진다는 점에서 더치커피는 ‘커피의 와인’이라고 불리기도 한다. 더 유명한 별명은 ‘커피의 눈물’이다. 상온의 물을 한 방울씩 떨어뜨려 추출하는 모습이 눈물을 떨어뜨리는 것과 비슷하다는 점..
