퍼는 식민지 시기에 프랑스인 정착민들이 만들어 먹은 쇠고기 요리 요리인 포토푀가 변형된 것이다. 베트남어 낱말 "퍼(phở)"는 프랑스어 "포토푀(pot-au-feu)"의 "푀(feu)"를 베트남어식으로 발음한 것이다. 산업화가 일어났던 19세기 말, 공장 노동자들이 끼니를 때우기 위해 고깃국물에 국수를 말아 먹기 시작했다.
보통 베트남 쌀국수의 기본적인 재료로 쌀국수, 육수, 숙주, 양파, 고추, 라임즙, 느억맘(피쉬소스), 칠리소스가 있다. 그리고 베트남 현지에 가보면 향채소를 많이 넣어 먹는데 먹으면서도 이게 뭐지 하고 먹는 경우가 많다. 그래서 쌀국수에 많이 넣은 먹은 향채소들을 정리해 보았으니 베트남 쌀국수 먹을 때 알고 먹도록 하자.
흥 꿰 (Húng quế)
퍼에 가장 많이 넣어먹는 향채이다. 타이 바질이라고도 하며 향은 그리 강하지 않아서 대부분의 외국인들이 즐겨먹는 향채이다. 혹시나 아래의 사진처럼 줄기가 있다면 퍼에 넣을 때 잎부분만 떼어서 넣어 먹으면 된다.
무이 따우 (Mùi tàu)
역시나 쌀국수 먹을 때 빠지지 않는 향채이다. 길쭉하게 생긴 잎의 모양을 가지고 있으며,야채나 국을 끓일 때 일반적으로 많이 쓰인다. 흥 꿰보다는 약간 강한 맛이지만 쉽게 먹을 수 있다.
라우 응오(Rau ngổ 또는 Ngò ôm)
베트남에서는 라우응오도 쌀국수를 먹을 때 자주 등장하는데 약간 독특한 향이 있다.
고수 (Rau mùi)
베트남 음식에 파처럼 여기저기 많이 사용된다. 국물을 낼때에도 이 녀석의 줄기부분을 이용한다. 이상하게 우리나라 사람들이 거부감이 세다고 한다. 그러나 이 녀석에게 한 번 빠지면 결단코 헤어나오지 못한다는데 모든 국수 요리에 라우 응오을 올려먹는 당신을 볼 수 있다.
(참고) 베트남에서 고수를 빼 달라고 부탁할 때 베트남말
고수 빼주세요
북부 : 등 버 자우 무이
남부 : 등 버 라우 응어
