금정산성 막거리는 전국적으로 유명한 부산 금정산성에서 제조되는 토산주이다.
금정산성은 임진왜란 이후 조선 숙종 때 대대적인 보수 공사를 거쳐 지금의 모습을 갖추게 된 곳이다. 당시 이곳에서 축성 작업을 하던 군졸 5만여명이 머물렀는데 이들이 즐겨 마시던 술이 산성막걸리다. 정확한 유래는 알려지지 않았지만 조선 초기 산성마을로 들어온 화전민들이 처음 만들어 마시다가 축성공사에 참여한 군졸들에 의해 널리 알려졌다고 한다.
국내 토산주 대부분 그렇듯 산성막걸리 역시 일제강점기 억압의 대상이었고, 1960년에는 누룩 제조금지 조치까지 내려져 명맥이 끊어지는 듯 했다. 먹을 쌀이 모자라는 판에 쌀로 술을 만들어서 되겠느냐는 이유에서다. 하지만 당시 산성마을에 거주하던 500여 가구 대부분이 몰래 막걸리의 원료인 누룩을 만들어 밀주를 제조했다고 한다.
암암리에 만들어지던 산성막걸리는 1978년 박정희 전 대통령에 의해 지역 특산물로 지정되면서 양지로 나왔다. 1980년에는 전통민속주 제도가 생기면서 '민속주 제1호'로 지정을 받았다. 현재는 유한회사인 금정산성토산주에서 독점 생산해 공급하고 있다.
양성화 이후에도 부산시 금정구 금성동(산성마을 일대) 외 다른 지역으로 출하할 수 없었지만 2001년부터 외부 반출이 가능해지면서 부산은 물론 인근 경남에서도 산성막걸리를 맛볼 수 있다. 금정산을 찾는 등산객들은 산성마을 곳곳에 들어선 음식점에서 염소 불고기를 안주 삼아 산성막걸리를 즐긴다.
산성막걸리는 지하 182m 깊이에서 나오는 지하수를 사용해 다른 막걸리와 다른 독특한 맛이 일품이다. 외지인들 중에서도 한번 맛보고는 그 맛을 잊지 못하고 부산에 들를 때면 꼭 찾는 이들이 많다고 알려졌다.
제조 공정 역시 전통 양조 방식을 그대로 적용, 인공재료를 전혀 사용하지 않고 자연 발효시킨다. 금정산에서 흘러나오는 맑은 물로 밀을 씻고 부셔서 둥근 모양의 누룩 틀에 넣는다. 이어 누룩에 곰팡이가 필 때까지 섭씨 48∼50도 정도의 누룩 집에서 보름간 띄우는 작업을 진행한다. 쌀로 고두밥을 지은 뒤 식혀 가루로 만들고, 띄운 누룩과 버무린 후 물과 섞어 발효시키는 과정을 그치면 막걸리가 만들어진다.
