부산의 10 味을 꼽으로하고 한다면 돼지국밥, 밀면, 곰장어(아나고회, 짚불 곰장어), 동래파전, 18번완당, 유부 전골, 생선구이, 냉채 족발, 오리불고기와 함께 복국을 들 수 있다. 전국적으로 '금수복국'이 가장 유명한 맛집이나 부산 현지인들은 《초원복국》을 더 알아준다. 《초원복국》은 복요리 전문점으로는 부산에서 첫 번째로 손꼽히는 집이 아닐까 싶다. 1992년 대통령 선거 당시 부산 지역 기관장들의 도청사건으로 하루아침에 전국적인 유명세를 탄 집이기도 하다. 복샤브샤브·복수육·복튀김·복찜·복매운탕·복지리·복초회(복껍질무침)·복불고기 등 복으로 만들어내는 요리는 무엇이든 다 있다고 생각해도 좋을 정도다.
대연동《초원복국》본점의 모습
복어 하면 복어의 난소, 간장, 피부, 피 등에 든 맹독을 떠올리게 된다. 그래서 복어 요리는 전문 조리사가 있는 복 전문점에서 먹는 게 안전하다. 이런데도 복어를 찾는 이유는 단순 명쾌하다. 희고 맑은 살과 싱겁지 않으면서도 담백한 맛이 일품이기 때문이다. 복어 살엔 단백질은 많은 대신 지방은 거의 없어 씹는 질감이 쫄깃하다. 감칠맛을 내는 이노신산과 단 맛을 내는 글리신, 알라닌, 타우린 성분 등이 더해져 깊은 맛을 느낄 수 있다. 복어는 몸이 따뜻하게 되고 혈액순환에 좋으며 근육의 경화를 방지하고, 부드럽게 하는 장점이 있으며 단백질과 비타민 B1, B2등이 풍부하고 유지방이 전혀 없어 고혈압, 당뇨병, 신경통 등 성인병 예방에 좋으며 간장 해독작용이나 숙취제거 알코올중독 예방에 탁월한 효과가 있고 ,혈액을 맑게 하여 피부를 아름답게 해주는 효능이 있다. 특별한 어종으로서 복어의 신비의 효능이 지금도 학계에서 많이 연구중이나 현재까지 밝혀진 것은 복어의 실제 효능에 비하면 빙산의 일각이라 할 수 있다.
《초원복국》은 2층으로 되어 있는데 식당 내부는 특별한 것이 없다. 보통 일반 음식점이다. 하지만 복요리만큼은 최고.
이 집에서는 복샤브샤브·복사시미·복수육·복튀김·복찜·복매운탕·복지리·복초회(복껍질무침)·복불고기·복술 등 다양한 복요리를 맛볼 수 있다. 참고로 복의 종류에 따라 은복이냐 까치복이냐에 따라 가격이 다르다. 은복은 대부분 중국산을 쓴다. 원래 국산 복어로 끓이던 은복국이 수입산으로 대체된 건 1999년부터다. 1998년 11월 체결해 이듬해 1월 발효된 신한일어업협정 이후 이들 어종의 주 서식지역에서 우리나라 어선의 조업이 금지됐다. 그 여파로 요즘은 남중국해에서 잡은 중국산을 수입한다. 이전 국산과 어종의 차이는 없다. 그러나 아무래도 운송 기간이 길어 냉동해 들여오기에 맛에서 차이가 날 수밖에 없다고 한다. 고급 어종인 까치복은 양식한다. 등 쪽에는 짙은 청색 바탕색에 흰색 줄무늬가 있고 노란색 지느러미가 특징인 까치복은 담백한 맛으로 수육과 탕으로 큰 인기가 높다.
요리를 주문하면 아래 사진과 같이 밑반찬들과 함께 복초회(복껍질무침)이 서비스로 나온다.
복초회(복껍질무침)은 복껍질을 미나리 등 야채화 함께 초고추장에 버무린 것인데 새콤 매콤하면서 입안에서 씹히는 복어껍질의 쫄깃함이 환상적이다. 맛있어서 손이 계속 간다.
복튀김(은복) 30,000원. 쫄깃하면서도 담백한 복어 살이 바싹한 튀김옷과 어울여져 너무 맛있다.
복수육(은복) 30,000원. 복어고기를 살짝 데쳐 수육처럼 내 놓는 요리인데 담백하고 쫄깃한 복어 살 맛을 제대로 즐길 수 있다.
복어튀김은 간장소스에 찍어 먹으면 맛있고 수육은 미나리,콩나물과 함께 초고추장에 찍어 먹으면 더 맛있다
복찜. 아구찜처럼 복어와 콩나물, 미나리 등을 넣고 껄쭉하게 만든 찜요리이다.매콤한 양념 맛이 담백한 수육과는 또 다른 맛을 선사한다.
복술. 따끈한 정종에 살짝 태운 복어꼬리를 뛰운 술로 복어 특유의 향이 입안 가득한 술이다. 한잔만 먹어도 얼큰하게 취한다
이 집의 가장 대중적인 메뉴. '복국'. '시원하다'는 말로는 조금 모자라는, 그 이상의 맛을 느낄 수 있는 것이 바로 복국이다. 지금과 같은 맑은탕 형태의 복국은 부산에서 발달했다. '복국 천국' 일본과 아무래도 지리적으로 가깝다 보니 맑은 국을 끓이는 일본의 영향을 받았다는 것이다. 다만 한국식은 콩나물, 무, 미나리에 파즙만을 더해 복어 특유의 시원하고 담백한 맛이 살아나도록 한다. 일본식은 고명이 많이 들어가고 우리 것보다 국물이 자작한 편이다. 확연히 드러나는 차이라면 한국에선 대부분 미나리를 넣지만 일본은 그렇지 않다는 점. 일본에선 미나리의 강한 향에 복어 본연의 맛이 숨어버리기에 피한다고 한다. 흔히 복국집에서는 '지리'라는 말을 쓴다. 지리는 물고기, 조개, 두부, 채소 등을 넣고 끓여 먹는 일본식 냄비 요리를 일컫는 말이다. 우리나라 매운탕처럼 고추장이나 고춧가루를 넣지 않아 시원한 맛이 살아난다. 여기에서 연유해 우리나라에서는 맵지 않게 끓인 생선탕을 지리라고 부른다. 《초원복국》의 복국은 육수맛이 진하면서도 시원한 것이 특징.
지리형태의 복국말고도 복매운탕도 있다. 고춧가루를 넣어 매콤하지만 다른 집 복매운탕과는 달리 식초 맛이 매우 강해 매운탕 같은 느낌이 안들 정도이다. 그래서 매운탕임에도 불구하고 새콤하면서도 국물 맛이 시원해 색다른 매운탕 맛을 선사한다.
복국이나 복매운탕을 시키면 콩나물찜이 서비스로 나오는데 비롯 복어 고기는 없지만 콩나물만으로도 멋진 찜요리가 된다는 것이 신기할 정도로 맛있다.
《초원복국》은 서울사람들 입맛에 맞추어져 버린 듯한 《금숙복국》과는 달리 예전 방식 그대로 부산 고유의 맛을 그대로 아직 간직하고 있는 곳이다. 그래서 부산사람들은 《금수복국》보다는 《초원복국》을 더 좋아한다.